В статье рассмотрим потери при тепловой обработке продуктов, основываясь на таблице Скурихина, которая содержит данные о процентных потерях для различных продуктов, включая птицу. Понимание этих показателей важно для оптимизации процессов приготовления и минимизации отходов в общественном питании и домашней кулинарии. Также представим сводную таблицу для быстрого ориентирования в потерях при холодной и тепловой обработке и предложим рекомендации по эффективному использованию программы ‘Меню’ от МедСофт Курчатов.
Птица — Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка
Зеленый лук нужно перебрать, удалить желтые и увядшие перья, обрезать корни и промыть под водой.
Панировка снижает потерю веса продукта. Соль к мясу добавляют только после начала термической обработки, если не указано иное.
В европейских странах действуют строгие правила по использованию мясного сырья: в пищу допускается только мясо, прошедшее вызревание и имеющее оптимальный уровень pH.
Сроки вызревания мяса при температуре +4 градуса: свинина — 4-6 суток, птица — 3-4 суток, телятина — 1 неделя, баранина — 10 дней, говядина — 16-21 день.
Тепловая обработка может как улучшить, так и ухудшить качество продуктов. В процессе термической обработки разрушаются витамины и некоторые питательные вещества (белки, жиры, минералы), а также могут образовываться вредные соединения.
Тепловая кулинарная обработка влияет на биологическую ценность продуктов. Существуют несколько методов: варка в воде и на пару, бланширование, стерилизация и жарка.
При жарке мяса, нарезанного на мелкие кусочки, потери питательных веществ меньше (почти в два раза) по сравнению с жаркой крупных кусков из-за меньшей продолжительности обработки.
В таблице 10 представлены данные о потерях питательных веществ при распространенных методах термической обработки мяса. Наименьшие потери наблюдаются при тушении, запекании и приготовлении мяса в виде котлет.
Для расчета рационов в учреждениях общественного питания используются усредненные показатели потерь питательных веществ при различных методах термической обработки, представленные в таблице 11.
Усредненные показатели потерь питательных веществ при термической обработке продуктов на предприятиях общественного питания
Овощи лучше тушить или готовить на пару, что позволяет сохранить витамины, минералы и аромат продуктов.
Эксперты в области кулинарной технологии подчеркивают, что потери при тепловой обработке продуктов могут существенно влиять на их питательную ценность и вкусовые качества. Согласно таблице Скурихина, различные методы приготовления, такие как варка, жарка и запекание, приводят к различным уровням потерь витаминов и минералов. Например, варка овощей может привести к утечке водорастворимых витаминов, тогда как жарка может сохранить больше питательных веществ, но увеличивает содержание жиров. Специалисты рекомендуют использовать методы, минимизирующие потери, такие как паровая обработка или запекание в фольге. Кроме того, важно учитывать время и температуру приготовления, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ. Таким образом, правильный выбор технологии приготовления может значительно повысить качество и питательную ценность блюд.
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов). Обсуждение на LiveInternet — Российский Сервис Онлайн-Дневников
Рыба теряет суммарно до 50 веса голову, плавники и внутренности , мясо до 34 веса в зависимости от вида сырья , овощи до 35 веса в среднем срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.
| Продукт | Потери массы (%) | Потери питательных веществ (%) |
|---|---|---|
| Картофель (варка) | 10-15 | 5-10 (витамин С) |
| Мясо (варка) | 15-25 | 10-15 (витамины группы В) |
| Морковь (варка) | 5-10 | 10-15 (витамин С) |
| Капуста (варка) | 15-20 | 20-30 (витамин С) |
| Свекла (варка) | 10-15 | 10-15 (витамины группы В) |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о потерях при тепловой обработке продуктов:
-
Увлажнение и потеря влаги: При тепловой обработке, особенно при жарке и запекании, продукты могут терять значительное количество влаги. Например, мясо может потерять до 30% своего веса из-за испарения воды, что влияет на его текстуру и вкус.
-
Потеря питательных веществ: Некоторые витамины, такие как витамин C и витамины группы B, чувствительны к высокой температуре и могут разрушаться в процессе приготовления. Например, варка овощей может привести к потере до 50% витамина C, если они варятся слишком долго.
-
Реакция Майяра: При тепловой обработке продуктов происходит реакция Майяра, которая отвечает за образование коричневой корочки и характерного аромата. Однако эта реакция также может приводить к потере некоторых аминокислот и других питательных веществ, что делает баланс между вкусом и питательной ценностью важным аспектом в кулинарии.
Молочная продукция и яйца
Яйца подвергаются тепловой обработке для уничтожения вредных бактерий, при этом потери продукта составляют 8-12% независимо от метода приготовления.
Холодная обработка сыров приводит к минимальным отходам — 7-8% для швейцарского, голландского и чеддеров. Наибольшие потери у латвийского сыра — 12%, а для плавленых и копченых сыров этот показатель составляет 4%.
Для сливочного масла распространённый метод термообработки — растапливание, при котором теряется 20% продукта.
При пастеризации молока потери составляют менее 1% и возникают на этапах взвешивания, очистки, заполнения фляг, хранения и анализа качества.
Мясные продукты: виды и проценты потерь
Введение в потери при тепловой обработке мясных продуктов
Тепловая обработка мясных продуктов является важным этапом в процессе их приготовления, который влияет не только на органолептические свойства, но и на питательную ценность. В ходе этого процесса происходит изменение структуры белков, жиров и других компонентов, что может привести к значительным потерям. Важно понимать, какие факторы влияют на эти потери и как их минимизировать.
Виды мясных продуктов и их потери при тепловой обработке
Различные виды мясных продуктов имеют свои особенности, которые определяют уровень потерь при тепловой обработке. Рассмотрим основные группы мясных продуктов и соответствующие проценты потерь.
1. Свинина
Свинина, как один из самых популярных видов мяса, при тепловой обработке может терять от 20% до 30% своей массы. Основные причины потерь связаны с:
- испарением влаги;
- распадом жировых клеток;
- выделением соков и экстрактивных веществ.
Наиболее значительные потери наблюдаются при жарке и запекании, когда температура достигает высоких значений.
2. Говядина
Говядина, в зависимости от способа приготовления, может терять от 15% до 25% массы. Потери обусловлены:
- разрушением мышечных волокон;
- выделением жира;
- испарением влаги.
При длительной термической обработке, например, при тушении, потери могут быть меньше, так как мясо готовится в собственном соку.
3. Курица
Куриное мясо, как правило, теряет от 10% до 20% своей массы. Основные факторы, влияющие на потери, включают:
- высокую степень увлажненности мяса;
- разрушение белков;
- выделение жира.
При варке потери минимальны, в то время как жарка приводит к более значительным потерям.
4. Индейка
Индейка, как более диетический вариант мяса, может терять от 15% до 25% массы. Потери зависят от:
- метода приготовления;
- времени тепловой обработки;
- температуры.
При запекании индейки потери могут быть выше из-за испарения влаги.
Заключение
Понимание потерь при тепловой обработке мясных продуктов позволяет оптимизировать процессы приготовления и минимизировать их. Выбор правильного метода тепловой обработки, контроль температуры и времени приготовления помогут сохранить питательные вещества и улучшить вкусовые качества готового продукта.
Вопрос-ответ
Как рассчитать потери при тепловой обработке продуктов?
Расчет потерь по формуле — ((Начальная масса — Масса после обработки) / Начальная масса) * 100%. Тепловая обработка и взвешивание после остывания — определение массы после приготовления. Расчет потерь после тепловой обработки — ((Масса после обработки — Масса после тепловой обработки) / Масса после обработки) * 100%.
Какой процент отходов продуктов при тепловой обработке?
Процент отходов при очистке овощей может составлять до 30%, в зависимости от вида. Например, нормы отходов овощей при первичной обработке таких, как картофель, составляют до 30%, морковь — 20-30%, перец болгарский — 25%. Процент отходов фруктов также зависит от вида.
Сколько теряют сливки при тепловой обработке?
Эффективность уничтожения микрофлоры, содержащейся в сливках, должна быть не менее 99,9 %. Наиболее термоустойчивые ферменты молока – пероксидаза и колостральная липаза, которые разрушаются при нагревании сливок до 80 °С в течение 1-3 мин, а при более высоких температурах моментально.
Каковы потери продуктов при кулинарной обработке?
Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри. При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%. Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%.
Советы
СОВЕТ №1
При выборе метода тепловой обработки учитывайте тип продукта. Например, для мяса лучше использовать запекание или тушение, чтобы сохранить сочность, а для овощей — бланширование или пароварку, чтобы минимизировать потери витаминов.
СОВЕТ №2
Следите за временем и температурой приготовления. Избыточная тепловая обработка может привести к значительным потерям питательных веществ. Используйте термометр для контроля температуры внутри продукта.
СОВЕТ №3
Используйте минимальное количество воды при варке, чтобы снизить потери растворимых витаминов. Если это возможно, готовьте на пару или запекайте, чтобы сохранить больше питательных веществ.
СОВЕТ №4
Не забывайте о правильном хранении продуктов перед тепловой обработкой. Свежие и правильно хранящиеся продукты сохраняют больше питательных веществ, что в конечном итоге влияет на качество готового блюда.
