В статье рассмотрим выход баранины от живого веса после убоя и представим таблицу с убойной массой. Убойный выход — ключевой показатель для оценки эффективности мясного производства и его качества. Это важно для производителей и потребителей, так как влияет на ценообразование и выбор продуктов. Предоставим актуальные данные и рекомендации для лучшего понимания вопросов, связанных с убоем и переработкой баранины.
Выход мяса свинины от живого веса — таблица и расчеты
Упитанность Хребтовый Боковой Итого Грудинка Всего 2,4 категории 4,0 6,0 10,0 6,0 16,0 3 категория 9,0 9,0 18,0 8,0 26,0 1 категория после удаления шкуры 4,0 7,0 11,0 7,0 18,0.
Эксперты в области животноводства отмечают, что выход баранины от живого веса после убоя является важным показателем эффективности производства. Согласно их мнению, этот показатель варьируется в зависимости от породы, возраста и условий содержания животных. В среднем, убойный выход баранины составляет около 50-60% от живого веса, однако для некоторых пород этот показатель может достигать 70%.
Специалисты подчеркивают, что на выход мяса также влияют факторы, такие как рацион питания, здоровье животных и технологии убоя. Правильное кормление и уход за баранами могут значительно повысить качество мяса и его выход. Важно также учитывать, что высокие показатели убойного выхода способствуют увеличению рентабельности производства, что является ключевым аспектом для фермеров и предпринимателей в данной сфере.
В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины
Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.
Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.
| Часть туши | Процент от живого веса (%) | Примечание |
|---|---|---|
| Туша (без головы, ног, внутренностей) | 50-55 | Зависит от упитанности животного и метода убоя |
| Голова | 8-10 | Включая язык и мозги |
| Ноги | 8-10 | Передние и задние |
| Внутренности (сердце, печень, почки, легкие) | 6-8 | |
| Жир | 10-20 | Значительно варьируется в зависимости от упитанности |
| Потери (кровь, отходы) | 5-10 |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов, связанных с темой выхода баранины от живого веса после убоя:
-
Убойный выход: Убойный выход баранины, то есть процент мяса, получаемого от живого веса животного, обычно составляет от 45% до 55%. Этот показатель может варьироваться в зависимости от породы овец, их возраста, пола и условий кормления.
-
Качество мяса: Выход мяса также зависит от качества самой туши. Например, мясо молодых баранов обычно имеет более высокий выход, так как они имеют меньше жира и больше мышечной массы по сравнению со взрослыми овцами.
-
Влияние условий содержания: Условия, в которых содержатся овцы, играют важную роль в убойном выходе. Правильное кормление, уход и минимизация стресса перед убоем могут значительно повысить качество мяса и, соответственно, выход баранины.
Способы измерения веса
Существует три основных метода определения массы животного.
Первый метод — измерение окружности груди и длины от затылка до корня хвоста. На пересечении этих значений в специальной таблице можно найти приблизительный вес. Однако таблица не учитывает крупных особей, и фактические данные могут варьироваться в зависимости от породы и упитанности.
Второй способ — расчет массы по формуле с учетом коэффициента упитанности (k). Для худых животных k равен 162, для средних — 165, для особей с нормальной жирностью — 142. Измерив обхват груди и длину, подставляем значения в формулу. Например, при длине 112 см и обхвате 100 см с хорошей упитанностью живой вес составит 78,8 кг.
Третий метод — использование таблицы, показывающей соответствие массы и возраста. В ней указаны нормальные показатели при надлежащем содержании и правильном питании. Например, животное в возрасте 70 дней должно весить не менее 29 кг, в 105 дней — до 54 кг, а в 6 месяцев — не менее 115 кг. Обычно свиней на фермах не держат дольше одного года для производства мяса.
- Проведение медицинского осмотра у ветеринарного врача. При выявлении заболеваний туша подлежит утилизации. Если животное недавно вакцинировали, забой откладывается.
- Мытье животных, чистка копыт и шерсти.
- Голодание взрослого скота за 12-18 часов до убоя, молодого — за 6 часов. Длительное голодание коровы может снизить количество мяса на 4%, так как рогатый скот должен находиться в спокойном состоянии, чтобы избежать стресса. В противном случае вырабатывается кортизол, негативно влияющий на качество мяса.
- Определение убойной массы с помощью весов.
Выход мяса КРС от живого веса: таблица убойного выхода
Мускулы животного развиты удовлетворительно, контуры тела немного угловатые, лопатки слегка выделяются.
Норма расхода мяса на кости на 1 т, т
Примечание. Указанные нормы выхода костной массы для разделки туш относятся только к колбасным изделиям (без учета копченостей и полуфабрикатов). 2. При обработке говяжьей кости потери составляют 1,5 % для поделочной.
| Параметр | температура t, ºС | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| теплопроводность λ, Вт/(м∙К) | 0,437 | 0,429 | 0,450 | 0,428 | 0,442 | 0,453 |
| Теплоемкость с, Дж/(кг∙К) | ||||||
| а∙10^6, м²/с | 0,1217 | 0,1292 | 0,1417 | 0,1375 | 0,1392 | 0,1378 |
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
|---|---|---|---|
| Говядина: | Конина: | ||
| высший | Высший | ||
| Свинина: | Верблюжатина: | ||
| нежирная | Высший | ||
| полужирная | |||
| жирная | |||
| Буйволятина: | Оленина: | ||
| Высший |
О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый выпуск журнала «Аполлон» 1909 года начинался с программного заявления редакции…
Система охраняемых природных территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий (ООПТ) в США представляет интерес по множеству причин…
УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ Исторически выделяются три основные модели различий между…
Выход мяса говядины от живого веса: таблица чистой массы и как определить в среднем
Обвалка это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани.
СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
В технические зачистки входят не только удаления оттисков клейм и кровоподтеков, но и лопаточный хрящ и выйная связка, составляющие до 0,6% от массы мяса на костях.
— Выход супового набора не превышает 20% от массы мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и костей уменьшается на 50% от величины выхода супового набора.
— Выход мясо-костного столового полуфабриката составляет не более 14% от массы на костях, при этом количество жилованного мяса и костей уменьшается на 30% и 70% соответственно.
При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой может достигать 12% за счет снижения выхода первого и второго сортов.
— Выход свиного рагу составляет не более 13% от массы мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и костей уменьшается на 50% от величины выхода рагу.
— Выход копченых ребер не превышает 9% от массы мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и костей уменьшается на 30% и 70% соответственно.
| Грудинка | 12,3 | 10,3 | 10,0 | 10,8 |
| ИТОГО: | 71,1 | 70,6 | 70,0 | 69,6 |
| Свинина жилованная | 20,2 | 18,5 | 20,2 | 19,3 |
| Обрезка шпика | 1,5 | 1,0 | 1,1 | 1,1 |
| Сырье для рагу | 4,8 | 7,2 | 8,0 | 7,6 |
| Соединительная ткань, хрящи | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Шкура | 1,7 | 2,0 | — | 1,7 |
| Технические зачистки | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| ВСЕГО: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Упитанность | Хребтовый | Боковой | Итого | Грудинка | Всего |
| 2, 4 категории | 4,0 | 6,0 | 10,0 | 6,0 | 16,0 |
| 3 категория | 9,0 | 9,0 | 18,0 | 8,0 | 26,0 |
| 1 категория (после удаления шкуры) | 4,0 | 7,0 | 11,0 | 7,0 | 18,0 |
Примечания: При использовании грудинки для производства вареных колбас из жирной свинины выход шпика уменьшается.
При изготовлении прессованного бекона свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, а также шкуру, не разбираются на составные части заранее.
При применении гидроаэрозольного метода охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1%, а нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5%.
Убойный выход свиней и факторы влияющие на выход мяса
Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей.
Факторы, влияющие на показатели
Первый аспект — порода крупного рогатого скота и ее предназначение. Наибольшее количество говядины получают от мясных пород: вес телки — от 600 кг, быка — от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы, как правило, имеют низкий выход мяса.
Следующий важный момент — категория. Существует четыре категории:
- Класс А — отборная категория, особи весом от 500 кг.
- Класс В — первый сорт. Вес коров 400-500 кг, гармоничное телосложение, отсутствие выступающих лопаток и остистых отростков позвонков, равномерно распределенная жировая прослойка у кастрированных особей.
- Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Удовлетворительное развитие тела, угловатые, с легкими выступами лопаток, жировая прослойка лишь в отдельных участках.
- Класс Д — третий сорт. Вес коров до 300 кг, слаборазвитая мускулатура, четко видимые кости, практически отсутствующая жировая прослойка. Эти особи редко идут на убой и чаще всего отбраковываются.
Выход мяса свинины от живого веса: таблица, убойный вес, нормы выхода мяса, сала
| % к живой массе | % к массе сырья | ||||
| сырье | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Сырье | сухая продукция |
| Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи |
| Рога | 0,24 | 0,35 | – | – | – |
| Копыта | 0,15 | 0,2 | 0,14 |
Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.
Требования к коровам и первотелкам
Для первотелок весом до 350 кг установлены особые требования. Ключевым критерием является наличие достаточной жировой прослойки, ощутимой перед забоем. Форма тела должна быть округлой, без резких выступов лопаток и костных бугров.
Показатели для быков и молодых животных
Питательная ценность мяса кроется в белках, являющихся полноценными продуктами, обеспечивающими людей нужными аминокислотами в полном объеме.
Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином – «убойная масса животного». Ошибочно считать, что это величина равна массе живого бычка или теленка, поскольку у КРС после забоя удаляют ряд частей тела:
Внимание! Разделка говядины должна проводиться по определенным правилам. Получить качественную тушу можно лишь при условии их соблюдений.
После этого можно приступить к расчету убойного выхода мяса, помня о том, что данное понятие имеет отношение и живому весу КРС (быка взвешивают перед забоем) и указывается в процентном соотношении.
- направление продуктивности породы — коровы, выведенные для получения больших удоев, имеют посредственный выход мясной продукции, а животные, выведенные в качестве мясных, наоборот, не могут дать высокие показатели надоя, но выход мяса и его качество у них в разы выше;
- пол – самцы всегда больше и лучше развиты, чем коровы, поэтому и количество полученного мяса у них выше;
- возраст – чем моложе представитель крупного рогатого скота, тем меньше желаемый результат продукции, то же самое относится и к старым особям, которые в большинстве своем после полутора лет начинают набирать слой жировой ткани;
- физиологическое состояние – чем здоровее КРС, тем быстрее и лучше он набирает массу.
Внимание! Для получения качественных мясных туш без больших потерь массы после забоя необходимо соблюдать и правила убоя животного.
Сравнительный анализ выхода мяса баранины с другими видами мяса
Выход мяса баранины, как и других видов мяса, зависит от множества факторов, включая породу животного, его возраст, пол, условия содержания и кормления, а также технологии убоя и переработки. Важно отметить, что баранина имеет свои уникальные характеристики, которые отличают её от говядины, свинины и птицы.
При сравнении выхода баранины с другими видами мяса, необходимо учитывать следующие аспекты:
- Процент выхода мяса: В среднем, выход мяса баранины составляет около 50-55% от живого веса животного. Это означает, что из 100 кг живого веса можно получить 50-55 кг мяса. Для сравнения, выход говядины составляет примерно 60-65%, а свинины — около 70%. Однако стоит отметить, что выход мяса может варьироваться в зависимости от породы и условий содержания.
- Качество мяса: Баранина отличается высоким содержанием жира и специфическим вкусом, что делает её популярной в некоторых кухнях мира. В отличие от говядины и свинины, баранина имеет более выраженный аромат, который может быть как преимуществом, так и недостатком в зависимости от предпочтений потребителей.
- Состав мяса: Баранина содержит больше ненасыщенных жиров по сравнению с говядиной, что делает её более полезной для здоровья при умеренном потреблении. Также баранина богата витаминами группы B, особенно B12, и минералами, такими как железо и цинк.
- Технология убоя: Убой баранов требует соблюдения определённых стандартов, чтобы обеспечить максимальный выход мяса и минимальные потери. Правильная техника убоя и последующая обработка туши могут значительно повлиять на выход мяса и его качество.
- Экономические аспекты: Цены на баранину могут варьироваться в зависимости от региона и сезона. В некоторых странах баранина считается деликатесом, что также влияет на её стоимость по сравнению с другими видами мяса.
Таким образом, выход мяса баранины в сравнении с другими видами мяса имеет свои особенности и требует внимательного анализа. Понимание этих аспектов поможет производителям и потребителям лучше ориентироваться в вопросах выбора и использования мяса в кулинарии.
Читайте также:
Вопрос-ответ
Сколько процентов мяса от живого веса барана?
Гиссарские баранчики характеризуются довольно высокими убойными показателями. Так, масса парной туши у них составляет 42,0%, курдючного сала – 6,5% и внутреннего сала от предубойной живой массы – 0,37%. Убойный выход мясосальной продукции у них составляет 51,54%.
Каков убойный выход мяса баранины?
Нагул имеет большое значение для увеличения производства баранины и улучшения ее качества. Так, например, убойный выход мяса (отношение массы туши к предубойной живой массе) хорошо нагуленных овец достигает 50-55%, а плохо нагуленных — 35-40%.
Как рассчитывается убойный выход?
Убойный выход характеризует соотношение частей тела, в первую очередь идущих в пищу человеку (мясо, сало), кожа (для свиней и птицы), кости и другое. Субпродукты (внутренности) при расчёте убойного выхода не учитываются.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите таблицы убойного выхода баранины, чтобы понимать, какой процент мяса можно ожидать от живого веса. Это поможет вам лучше планировать закупки и оценивать экономическую эффективность.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на возраст и породу барана, так как они могут существенно влиять на выход мяса. Молодые особи и определенные породы могут давать больший выход, что стоит учитывать при выборе животных для убоя.
СОВЕТ №3
Не забывайте о правильной технологии убоя и обработки мяса. Соблюдение санитарных норм и использование качественного оборудования помогут минимизировать потери и улучшить качество конечного продукта.
СОВЕТ №4
Регулярно проводите анализы и мониторинг состояния здоровья животных перед убоем. Здоровые бараны обеспечивают лучший выход мяса и более высокое качество, что в конечном итоге сказывается на вашей прибыли.
