В статье рассмотрим важность товарного соседства в холодильниках для хранения продуктов в общественном питании. Правильное размещение продуктов сохраняет их свежесть и предотвращает риск перекрестного загрязнения. Проанализируем основные нормативные документы, такие как СанПиН 2.3.2.1324-03 и СП 2.3.6.1066-01, а также технические условия и государственные стандарты, регулирующие правила хранения различных товаров. Эта информация полезна для владельцев и работников предприятий общественного питания, стремящихся обеспечить безопасность и высокое качество блюд.
Маркировка в ресторане, кафе, фастфуде, общепите. Пример.
Ротация продуктов подразумевает перемещение по принципу “первый пришел — первый ушел”, что позволяет использовать товары, пока они свежие.
Соседство товаров — метод хранения, транспортировки и продажи, при котором каждая категория располагается рядом с совместимыми продуктами.
- Не перегружайте холодильник — избыток продуктов ограничивает циркуляцию воздуха.
- Открытые консервы не храните в алюминиевых или жестяных банках. Переложите в стеклянную или керамическую посуду и плотно закройте.
- Загрязненные контейнеры тщательно мойте и сушите перед помещением в холодильник.
- Не помещайте в холодильник продукты с температурой выше комнатной.
- Оптимальная температура хранения — от пяти до семи градусов Цельсия.
На полках ближе к морозильной камере храните мясо, рыбу и птицу, требующие охлаждения, не более двух-трех суток. На тех же полках допустимо размещать молочные изделия.
Профессиональные повара используют секрет: чтобы овощи и фрукты дольше оставались свежими, положите в контейнер два-три очищенных зубчика чеснока.
Если нарезали лук и осталась неиспользованная луковица, храните ее в пакете. В противном случае создается среда для размножения бактерий.
- Яйца храните в отдельном контейнере, чтобы избежать контакта с другими продуктами.
- На зелень не ставьте тяжелые предметы.
- Сыры и копчености не должны находиться рядом.
- Колбасы и фрукты храните на разных полках.
- Лук и перец храните в отдельных емкостях, чтобы избежать изменения вкуса.
- Бананы храните отдельно от других фруктов.
- Морковь не кладите рядом с помидорами и перцем, иначе она может стать горькой.
- Крупы храните отдельно от других продуктов, чтобы избежать впитывания запахов.
Эксперты в области общественного питания подчеркивают важность соблюдения товарного соседства в холодильниках для обеспечения безопасности и качества продуктов. Нормативная база, регулирующая размещение различных категорий продуктов, играет ключевую роль в предотвращении перекрестного загрязнения и сохранении их свежести. Например, мясные изделия должны храниться отдельно от овощей и молочных продуктов, чтобы избежать риска бактериального заражения. Специалисты рекомендуют использовать четкие маркировки и разделители в холодильниках, что позволит не только соблюдать санитарные нормы, но и оптимизировать процесс хранения. Важно, чтобы работники общепита были обучены основам товарного соседства, что поможет повысить уровень безопасности и доверия со стороны потребителей.
Товарное соседство продуктов по СанПиН: таблица совместимости
Чтобы избежать негативных последствий следует держать блюдо в холодильных камерах и не заправлять сметой или майонезом.
| Продукт | Рекомендуемое соседство | Недопустимое соседство |
|---|---|---|
| Сырое мясо | Нижний ярус, отдельно от других продуктов | Готовые блюда, овощи, фрукты |
| Сырая птица | Нижний ярус, отдельно от других продуктов | Готовые блюда, овощи, фрукты |
| Сырая рыба | Нижний ярус, отдельно от других продуктов | Готовые блюда, овощи, фрукты |
| Готовые блюда | Средний ярус | Сырые продукты |
| Овощи | Средний или верхний ярус | Сырые продукты |
| Фрукты | Верхний ярус | Сырые продукты |
| Молочные продукты | Средний ярус, желательно в закрытой таре | Сырые продукты, продукты с сильным запахом |
| Яйца | Средний ярус | Сырые продукты |
| Хлеб | Верхний ярус, в хлебнице | Сырые продукты |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о товарном соседстве продуктов питания в холодильниках в сфере общественного питания:
-
Принципы товарного соседства: В общественном питании существует ряд принципов товарного соседства, которые помогают предотвратить перекрестное загрязнение продуктов. Например, мясо и рыба должны храниться отдельно от готовых к употреблению продуктов, таких как салаты и десерты, чтобы избежать передачи бактерий и других патогенов.
-
Нормативные документы: В разных странах существуют свои нормативные акты, регулирующие товарное соседство. В России, например, это прописано в СанПиН (Санитарные правила и нормы), которые определяют, как должны храниться продукты в холодильниках, чтобы обеспечить безопасность и качество питания.
-
Оптимизация пространства: Правильное размещение продуктов в холодильниках не только способствует безопасности, но и помогает оптимизировать пространство. Использование специальных контейнеров и маркировка продуктов по категориям (мясо, молочные изделия, овощи и т.д.) позволяет эффективно использовать доступное пространство и облегчает процесс инвентаризации.
Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН
Игнорирование санитарных норм негативно сказывается на качестве пищевых продуктов, сокращает их срок годности и делает их небезопасными для потребления.
Регулярно проверяйте фрукты и овощи, удаляя подгнившие и перезревшие экземпляры. В противном случае вся партия может испортиться.
Товарное соседство в магазине или холодильнике СанПиН: что такое, принципы и правила размещения продуктов питания
Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.
Правила товарного соседства продуктов питания
Правила товарного соседства определяют, какие продукты можно хранить вместе, а какие — нет. Соблюдение этих норм обеспечивает безопасность, предотвращает порчу и защищает от загрязнения микроорганизмами.
Необходимо учитывать требования хранения продуктов в общественном питании согласно СанПиН. Каждый вид продукции должен находиться на складе при установленных условиях температуры, влажности и освещения, как указано в СанПиН 2.3.2.1324-03.
Далее представлены рекомендации по температурным и влажностным режимам для хранения пищевых товаров. Для конкретных условий хранения отдельных продуктов следует ориентироваться на информацию от их производителей.
Требования к температуре хранения продуктов
Требования к влажности для хранения продуктов
- Запрещается транспортировать, хранить и размещать продукты питания рядом с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
- Испорченная продукция (с утраченной товарной привлекательностью или истекшим сроком годности) не должна находиться рядом с качественными товарами.
- Продукты с ярким запахом следует изолировать от тех, которые могут его впитать. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные изделия должны быть отделены от творога, яиц и сыпучих продуктов.
- Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны храниться отдельно от готовых блюд.
- Нельзя хранить охлаждённые и замороженные продукты в холодильниках с несоответствующим температурным режимом.
Правила и сроки хранения продуктов питания для предприятий общепита
Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Некоторые фрукты и овощи необходимо хранить раздельно
Товарное соседство продуктов питания. Правила товарного соседства продуктов в общепите и в магазине
Сотрудники любого заведения, имеющего непосредственное отношение к продуктам питания, должны четко соблюдать правила товарного соседства. Это позволит существенно продлить сроки хранения продукции и не испортить ее качество.
- Продукты не должны храниться, транспортироваться и выкладываться на полках вместе с непродовольственной группой.
- Не допускается располагать продукцию с истекшим сроком хранения или не надлежащего вида.
- Товары с ярко выраженным запахом, выставляют в отдельном шкафу для предотвращения смешивания ароматов. Например, сырая или копченая рыба, маринады, солености, сыпучие продукты не должны находиться на одной полке.
- Выкладка в холодильнике охлажденных товаров и продукции глубокой заморозки запрещено, если установлена неверная температура.
Ресторан сервис: Новости и статьи / Товарное соседство – все необходимое для правильной организации
| № | Требования | Условия хранения пищевых продуктов |
| 1 | Проверка при поступлении от поставщика | Убедитесь в соблюдении условий хранения и транспортировки каждого типа продуктов, а также в аккуратной разгрузке. |
| 2 | Соблюдение условий хранения | Должно быть непрерывным с момента поступления до продажи готовой продукции. Организация хранения должна учитывать «товарное соседство», а также требования к температуре, влажности и освещенности. |
| 3 | Регулярный контроль | Состояния продуктов, упаковки, режима хранения и санитарно-гигиенического состояния склада. |
| 4 | Проведение инструктажа и составление чек-листа | Для сотрудников по правилам хранения продуктов. |
| 5 | Маркировка | Товаров и готовой продукции обязательна. |
| 6 | Исключение контакта | Продуктов с непищевыми товарами для предотвращения загрязнения. |
| 7 | Запрет на присутствие посторонних | В помещениях склада и производственного цеха. |
При хранении конкретных продуктов следует ориентироваться на рекомендации производителя.
Требования к срокам годности и хранению
Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха. Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.
Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя.
Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т. е. закрытие магазина.
В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:
Таблица совместимости и нормы хранения
| Категория товаров | Рекомендуемая температура | Особенности хранения | |
| Замороженные продукты | Мясные изделия | -10 … -30 °C | Обеспечить циркуляцию воздуха, избегать солнечных лучей и резких температурных колебаний |
| Рыба | |||
| Овощи и фрукты | |||
| Мороженое (кондитерское) | |||
| Жиры растительного и животного происхождения | |||
| Консервы | Из мяса, рыбы и овощей | 0 … +20 °C | Особых условий не требуется |
| Варенье и джем | |||
| Кондитерские изделия с длительным сроком хранения | |||
| Сухие продукты | Мука, крупы | +12 … +18 °C | Температура должна быть стабильной |
| Сахар | |||
| Крахмал, соль | |||
| Сушеные специи и пряности | |||
| Чай | |||
| Кофе | |||
| Охлажденные продукты | Торты, пирожные | 0 … +6 °C | Помещение должно быть вентилируемым |
| Некоторые виды фруктов и овощей | -1 … +1 °C | ||
| Мясо | -1 … -4 °C | ||
| Рыба | |||
| Молочные изделия | 0 … +5 °C | ||
| Яйца | |||
| Копченая и соленая рыба | -2 … -5 °C | ||
| Масла (сливочное, растительное) | |||
| Колбасные изделия |
Регулярная уборка склада, включая влажную с противомикробными средствами, обязательна.
Соседства бытовой химии
Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.
Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.
Обучение персонала по правилам товарного соседства и хранения продуктов
Обучение персонала в сфере общественного питания является ключевым аспектом обеспечения безопасности и качества продуктов. Правила товарного соседства и хранения продуктов в холодильниках требуют особого внимания, так как неправильное размещение товаров может привести к перекрестному загрязнению, ухудшению качества продуктов и даже к пищевым отравлениям.
Первым шагом в обучении персонала является ознакомление с основными принципами товарного соседства. Сотрудники должны понимать, что разные группы продуктов имеют различные требования к условиям хранения. Например, мясные и рыбные изделия должны храниться отдельно от молочных продуктов и овощей, чтобы избежать передачи бактерий и запахов. Важно также учитывать, что некоторые продукты могут выделять этилен, что может негативно сказаться на свежести других товаров, таких как фрукты и овощи.
Вторым важным аспектом является знание температурных режимов хранения. Персонал должен быть обучен правильному использованию термометров и регулярной проверке температуры в холодильниках. Температура хранения мясных и рыбных продуктов должна быть ниже 0°C, тогда как молочные продукты и готовые блюда могут храниться при температуре от 0°C до +4°C. Обучение должно включать в себя и правила размораживания продуктов, так как неправильное размораживание может привести к размножению бактерий.
Третьим элементом обучения является правильная маркировка и организация хранения продуктов. Каждый сотрудник должен знать, как правильно маркировать продукты с указанием даты поступления и срока годности. Это поможет избежать использования просроченных товаров и обеспечит контроль за запасами. Организация хранения также включает в себя использование контейнеров и поддонов для разделения различных групп продуктов, что минимизирует риск перекрестного загрязнения.
Кроме того, важно проводить регулярные тренинги и семинары для персонала, чтобы обновлять их знания о правилах товарного соседства и хранения продуктов. Это может включать в себя практические занятия, где сотрудники смогут на практике применять полученные знания, а также обсуждение реальных ситуаций, с которыми они могут столкнуться в своей работе.
Наконец, необходимо создать культуру безопасности пищевых продуктов в коллективе. Каждый сотрудник должен понимать свою роль в обеспечении безопасности и качества продуктов, а также осознавать последствия несоблюдения правил товарного соседства. Важно, чтобы обучение не ограничивалось одним разом, а стало постоянным процессом, способствующим повышению уровня профессионализма и ответственности сотрудников.
Вопрос-ответ
Какое товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике?
Что такое товарное соседство продуктов питания? Товарное соседство по СанПиН включает разделение сырых ингредиентов и готовых блюд, отдельных зон для мяса, рыбы, молочных изделий, овощей, хлеба и хлебобулочных изделий, мороженого.
Какие продукты нельзя хранить рядом в холодильнике?
Некоторые продукты не следует хранить рядом в холодильнике, так как они могут влиять на вкус и срок хранения друг друга. Например, яблоки выделяют этилен, который может ускорить созревание и порчу овощей, таких как морковь и брокколи. Также не рекомендуется хранить молочные продукты рядом с сильнопахнущими продуктами, такими как лук или рыба, чтобы избежать переноса запахов.
Каковы правила товарного соседства по СанПиН?
Правила товарного соседства по СанПиН регулируют размещение различных товаров в торговых помещениях с целью предотвращения негативного влияния на качество и безопасность продуктов. Основные требования включают недопустимость соседства товаров с резким запахом, токсичных и опасных веществ, а также соблюдение температурного режима и условий хранения, чтобы избежать порчи продуктов и загрязнения.
Какие продукты нельзя хранить вместе по правилам товарного соседства?
По правилам товарного соседства нельзя хранить вместе продукты, которые могут вызвать перекрестное загрязнение или ухудшение качества. Например, сырое мясо и рыба не должны находиться рядом с готовыми блюдами или фруктами, так как это может привести к распространению бактерий. Также стоит избегать хранения кислых продуктов, таких как помидоры, рядом с картофелем, так как это может ускорить его порчу.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите нормативные документы, касающиеся товарного соседства, чтобы понимать, какие продукты можно хранить рядом друг с другом. Это поможет избежать перекрестного загрязнения и сохранить качество продуктов.
СОВЕТ №2
Создайте таблицу с указанием правильного соседства продуктов в вашем холодильнике. Это не только упростит процесс хранения, но и поможет быстро находить нужные ингредиенты при приготовлении блюд.
СОВЕТ №3
Регулярно проверяйте сроки годности продуктов и их состояние. Удаляйте испорченные или просроченные товары, чтобы избежать негативного влияния на соседние продукты и поддерживать порядок в холодильнике.
СОВЕТ №4
Обучите персонал основам товарного соседства и правилам хранения продуктов. Это поможет избежать ошибок и повысит общую безопасность и качество питания в вашем заведении.
